Sörtörköllyel dúsított kenyér, mint funkcionális élelmiszer
DOI:
https://doi.org/10.17108/ActAgrOvar.2024.65.2.76Kulcsszavak:
élelmiszerpazarlás, körkörös mezőgazdaság, sörtörkölyAbsztrakt
Az élelmiszeripar nagy mennyiségben állít elő melléktermékeket, amelyek nagy részét takarmányozásra használják fel. Többek között ide tartozik a sörtörköly, ami (a sörgyártás során felhasznált gabonafélék csíráztatás, majd cefrézés utáni leszűrt része) igen magas rost, vitamin- és ásványianyag-tartalommal bír, ezáltal funkcionális élelmiszerek létrehozásával emberi fogyasztásra is felhasználható. Több kísérlet is született ezzel kapcsolatban a közelmúltban. Többféle élelmiszerhez is hozzáadták, mint a különféle kekszek, pékáruk vagy reggeliző gabonák, javítva általa annak beltartalmi értékeit. Jelen tanulmányban a kenyereket vizsgáltuk, hiszen hazánkban jelentős a kenyérfogyasztás. Különböző mennyiségben sörtörkölyt adtunk a kenyerekhez, mert kíváncsiak voltunk bizonyíthatóan jobb tulajdonságokkal rendelkezik-e, mint a hagyományos kenyér. A mérések alátámasztották, hogy mind a fehérje-, mind a rosttartalom megnövekedett a sörtörkölyt tartalmazó kenyerek esetében, így valóban egy egészségesebb terméket kaptunk. De hogy a fogyasztókat valóban érdekli-e a termék és szívesen fogyasztanák-e, érzékszervi bírálatnak is alávetettük az elkészült kenyereket. A kóstolás eredményeként elmondható, hogy bár nem lettek finomabbak a kenyerek, sőt a nagyobb mennyiségű sörtörköly kifejezetten rontott a kenyér ízvilágán, ugyanakkor az egészségtudatos vásárló annak fényében, hogy egy jobb minőségű élelmiszert eszik, szívesen választaná a sörtörkölyt tartalmazó kenyeret.
Hivatkozások
Agrawal, D., Gopaliya, D., Willoughby, N., Khare, S. K., & Kumar, V. (2023). Recycling potential of brewer’s spent grains for circular bioreineries. Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry, 40, https://doi.org/10.1016/j.cogsc.2022.100748
Ahmad, A., Khan, A., Samber, N., & Manzoor, N. (2014). Antimicrobal activity of Mentha piperita essential oil in combination with silver ions. Synergy, 1(2), 92-98. https://doi.org/10.1016/j.synres.2014.11.001
Amoriello, T., Mellara, F., Galli, V., Amoriello, M. & Ciccoritti, R. (2020). Technological properties and consumer acceptability of bakery products enriched with brewers spent grains. Foods, 9(10), 1492. https://doi.org/10.3390/foods9101492
Belibasakis, N. G., & Tsirgogianni, D. (1996). Effects of wet brewers grains on milk yield, milk composition and blood components of dairy cows in hot weather. Anim Feed Sci Technol, 57, 175-181. https://doi.org/10.1016/0377-8401(95)00860-8
Carrillo, E., Prado-Gascó, V., Fiszman, S., & Varela, P. (2013). Why buying functional foods? Understanding spending behaviour through structural equation modelling. Food Research International, 50, 361-368. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.045
Chau, C. F., & Huang, Y. L. (2003). Comparison of the chemical composition and physicochemical properties of different fibres prepared from peel of the Citrus sinensis L. Cv. Liucheng. Agric. Food Chem., 51, 2615–2618. https://doi.org/10.1021/jf025919b
Chávarri, M., & Villarán, M. C. (2017). Encapsulation technologies for resveratrol in functional food. J. Ruiz, M. Campos (Eds.), New Polymers for Encapsulation of Nutraceutical Compounds (pp. 159-194). John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9781119227625.ch8
Chawla, R., & Patil, G. R. (2010). Soluble Dietary Fiber. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9, 178-196. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00099.x
Chetrariu, A., & Dabija, A. (2020). Brewer's spent grains: Possibilities of valorization, a Review. Applied Sciences, 10(16), 5619. https://doi.org/10.3390/app10165619
Chin, Y. L., Keppler, J. K., Dinani, S. T., Chen, W. N., & Boom, R. (2024). Brewers' spent grain proteins. The extraction method determines the functional properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 94, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103666
Csapó, J., & Albert, Cs. (2018). Funkcionális élelmiszerek. Scientia Kiadó, Kolozsvár. pp. 282.
Diplock, A. T., Agget, P. J., Ashwell, M., Bornet, F., Fern, E. B., & Roberfroid, M. B. (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. British Journal of Nutrition, 81. pp. 1-27.
Ehret, D. L., Hill, B. D., Helmer, T., & Edwards, D. R. (2011). Neural network modeling of greenhouse tomato yield, growth and water use from automated crop monitoring data. Computers and electronics in agriculture, 79(1), 82-89. https://doi.org/10.1016/j.compag.2011.07.013
EUFIC (2006, June 08). What are Functional Foods and How Can They Help Us? EUFIC, European Food Information Council. https://www.eufic.org/en/food-production/article/functional-foods
Falade, E. O., Kouamé, K. J. E.-P., Zhu, Y., Zheng, Y., & Ye, X. (2024). A review: Examining the effects of modern extraction techniques on functional and structural properties of cellulose and hemicellulose in Brewer's Spent Grain dietary fiber. Carbohydrate Polymers, 122883. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122883
FAO. (2024). Functional food. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Terminology Portal. https://www.fao.org/faoterm/viewentry/en/?entryId=170967
Fastnaught, C. E. (2001). Barley fiber. In Handbook of Dietary Fiber (1st ed., Chapter 27). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780203904220
Gao, X., Ohlander, M., Jeppsson, N., Björk, L., & Trajkovski, V. (2000). Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 48, 1485–1490. https://doi.org/10.1021/jf991072g
Hesser, J. M. (1994). Applications and usage of dietary fibre in the USA. Int. Food Ingred. 2, 50-52.
Hosseini, S. F., Ramezanzade, L., & McClements, D. J. (2021). Recent advances in nanoencapsulation of hydrophobic marine bioactives: Bioavailability, safety, and sensory attributes of nano-fortified functional foods. Trends in Food Science & Technology, 109, 322-339. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.045
Kántor, A., Fischinger, L. Á., Alexa, L., Papp-Topa, E., Kovács, B., & Czipa, N. (2019). Funkcionális kenyér, avagy a fokhagyma és készítményei hatása a kenyér egyes paramétereire. Élelmiszervizsgálati közlemények, 65(4), 2704-2714.
Kaur, V. I., & Saxena, P. K. (2004). Incorporation of brewery waste in supplementary feed and its impact on growth in some carps. Bioresource Technology, 91(1), 101-104. https://doi.org/10.1016/s0960-8524(03)00073-7
Kittnar, O. (Ed.) (2011). Lekárská fyziológie. Grada Publishing.
Magyar Élelmiszerkönyv 2/103. (2012). Codex Alimentarius Hungaricus. https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/4/3b/a2000/2-103.pdf
Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1. (2016). Codex Alimentarius Hungaricus. https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/1/75/71000/Szegedyn%C3%A9%20F%20%C3%81%20M%C3%89%20s%C3%BCt%C5%91ipari%20term%C3%A9kek%202016%2006%2016.pdf
Magyar Élelmiszerkönyv MSZ 20501-2:2018 szabvány. (2018). Codex Alimentarius Hungaricus. https://ugyintezes.mszt.hu/webaruhaz/szabvany-adatok?standard=135082
McCarthy, A. L., O’Callaghan, Y. C., Connolly, A., Piggott, C. O., FitzGerald, R. J., & O’Brien, N. M. (2014). Phenolic‐enriched fractions from brewers’ spent grain possess cellular antioxidant and immunomodulatory effects in cell culture model systems. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(7), 1373-1379. https://doi.org/10.1002/jsfa.6421
McCarthy, A. L., O'Callaghan, Y. C., Neugart, S., Piggott, C. O., Connolly, A., Jansen, M. A. K., Krumbein, A., Schreiner, M., Fitzgerald, R. J., & O'Brien, N. M. (2013). The hydroxycinnamic acid content of barley and brewers' spent grain (BSG) and the potential to incorporate phenolic extracts of BSG as antioxidants into fruit beverages. Food Chemistry, 141(3), 2567-2574. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.048
Misurcová, L. (2009). Nové nutriční aspekty a využití mořských a sladkovodních řas ve výživě člověka. UTB Zlín, ISBN 978-7318-874-0
Nagy, V. & Diósi, G. (2021). A sörtörköly, mint söripari melléktermék sütőiparban történő alkalmazása. Élelmiszervizsgálati közlemények, 67(1), 3327-3338. https://doi.org/10.52091/EVIK-2021/1-5-HUN
Nascimento, T. A., Calado, V., & Carvalho, C. W. P. (2017). Effect of Brewer's spent grain and temperature on physical properties of expanded extrudates from rice. LWT - Food Science and Technology, 79, 145-151. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.035
Nganyira, P. D., Mahushi, D. J., Balengayabo, J. G., Shao, G. N., & Emmanuel, J. K. (2023). Quality of biogas generated through co-digestion of brewer’s spent grain and cattle dung. Energy Reports, 10, 2330-2336. https://doi.org/10.1016/j.egyr.2023.09.012
Oyedeji, A. B., & Wu, J. (2023). Food-based uses of brewers spent grains: Current applications and future possibilities. Food Bioscience, 54, 102774. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102774
Pei, Y., Balogun, O., Otieno, D., Parks, J. S., & Kang, H. W. (2022). The effects of brewers’ spent grain on high-fat diet-induced fatty liver. Biochemical and Biophysical Research Communications, 616, 49-55. https://doi.org/10.1016/j.bbrc.2022.05.056
Pejin, D., Radosavljevic, M. S., Grujic, O. S., Mojovic, L. V., Kocic-Tanackov, S. D., Nikolic, S. B., & Djukić-Vuković, A. J. (2013). Possible application of brewer's spent grain in biotechnology. Hemijska Industrija, 67(2), 277-291. https://doi.org/10.2298/HEMIND120410065P
Pitha, J. & Poledne, R. (2009). Zdravá Vyziva pro kazdy den. Grada Publishing. pp. 144.
Poreda, A. & Zdaniewicz, M. (2018). Advances in brewing and malting technology. Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kollataja w Krakowie, Kraków. pp. 453.
Rodler, I. (2008). Élelmezés- és táplálkozás-egészségtan. Medicina Könyvkiadó, Budapest. pp. 548.
Rojo, E. S., Ramos, M., Yates, M., Martin-Luengo, M. A., Martinez Serrano, A. M., Civantos, A., López-Lacomba, J. L., Reilly, G., Vervaet, C., Tarterra, J. L., Luis, B. F., & Argomaniz, L. V. (2014). Preparation, characterization and in vitro osteoblast growth of waste-derived biomaterials. RSC Advances, 4, 12630-12639. https://doi.org/10.1039/C3RA47534D
Russ, W., Mörtel, H., & Meyer-Pittroff, R. (2005). Application of spent grains to increase porosity in bricks. Construction and Building Materials, 19(2), 117-126. https://doi.org/10.1016/j.conbuildmat.2004.05.014
Saberian, H., Yazdi, A. P. G., Nejatian, M., Bazsefidpar, M., Mohammadiam, A. H., Rahmati, M., Assadpour, E., & Jafari, S. M. (2024). Brewers’ spent grain as a functional ingredient in bakery, pasta, and cereal-based products. Future Foods, 10, 100479. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100479
Sahin, A. W., Hardiman, K., Atzler, J. J., Vogelsang-O’Dwyer, M., Valdeperez, D, Münch, S., Cattaneo, G., O’Riordan, P., & Arendt, E. K. (2021). Rejuvenated Brewer's Spent Grain. The impact of two BSG-derived ingredients on techno-functional and nutritional characteristics of fibre-enriched pasta. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 68, 102633. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102633
Sahin, O. (2023). Analysis of the effect of region, province and breed on somatic cell count in dairy cattle in Turkey by regression tree method. Emirates Journal of Food and Agriculture, 35(6), 588-597. https://doi.org/10.9755/ejfa.2023.v35.i6.3100
Shen, Y., Abeynayake, R., Sun, X., Ran, T., Li, J., Chen, L., & Yang, W. (2019). Feed nutritional value of brewers’ spent grain residue resulting from protease aided protein removal. Journal of Animal Science and Biotechnology, 10(78), 1-10. https://doi.org/10.1186/s40104-019-0382-1
Sobukola, O. P., Babajide, J. M., & Ogunsade, O. (2013). Effect of brewers spent grain addition and extrusion parameters on some properties of extruded yam starch‐based pasta. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 734-743. https://doi.org/10.1111/J.1745-4549.2012.00711.X
Steinmacher, N. C., Honna, F. A., Gasparetto, A. V., Anibal, D., & Grossmann, M. V. E. (2012). Bioconversion of brewer’s spent grains by reactive extrusion and their application in bread-making. LWT - Food Science and Technology, 46(2), 542-547. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2011.11.011
Temelli, F. (2018). Perspectives on the use of supercritical particle formation technologies for food ingredients. J. Supercrit. Fluids, 134, 244-251. https://doi.org/10.1016/j.supflu.2017.11.010
Temple, N. J. (2022). A rational definition for functional foods: A perspective. Frontiers in Nutrition, 9, 957516. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.957516
Varga-Kántor, A., Alexa, L., Topa, E., Kovács, B., & Czipa, N. (2021). Szárított bazsalikommal dúsított kenyerek vizsgálata és eredményeinek értékelése. Élelmiszervizsgálati közlemények, 67(4), 3665–3671. https://doi.org/10.52091/EVIK-2021/4-3-HUN
Zhou, Y., Zhang, Y., Zhou, M., Wu, Y., & Guan, X. (2023). Study on the interaction between grain polyphenols and intestinal microorganisms: A review. Food Bioscience, 53, 102536. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102536
Downloads
Megjelent
Hogyan kell idézni
Folyóirat szám
Rovat
License
Copyright (c) 2024 Ágnes Nagy, Réka Bartalos, Erika Hanczné Lakatos
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
