Nagy csalán (Urtica dioica L.) alkalmazhatóságának vizsgálata funkcionális sütőipari termék előállítására
DOI:
https://doi.org/10.17108/ActAgrOvar.2026.67.1.105Kulcsszavak:
nagy csalán, funkcionális élelmiszer, antioxidánsok, spektrofotometria, fogyasztói elfogadottságAbsztrakt
Manapság egyre nagyobb az igény az egészség megőrzését elősegítő, kivételes tápértékű és biológiai tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek iránt. A gyógynövények antioxidánsokban és polifenolokban gazdagok, valamint kedvező érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezért a tanulmány célja egy csalánnal (Urtica dioica L.) dúsított, új funkcionális sütőipari termék kifejlesztése volt. A funkcionális élelmiszer alapja kréker volt, amelyet csalánlevéllel és csalánmaggal egészítettek ki. A célkitűzések között szerepelt annak bizonyítása, hogy a csalánlevél és a csalánmag kiváló bioaktív összetevők forrása, valamint hogy ezek az összetevők az élelmiszer-előállítás során is megmaradnak a termékekben. Emellett a csalánnal dúsított krékerek fogyasztói elfogadottságát érzékszervi bírálattal is vizsgálták.
Az eredmények szerint a szárított csalánlevél mindkét vizsgált paraméterben jelentősen magasabb értékeket mutatott, mint a csalánmag (TAC: 108,1 ± 7,7 mg AAE/g; TPC: 46,6 ± 5,2 mg GAE/g). A krékerminták összehasonlításakor a csalánmaggal dúsított sült krékerek rendelkeztek a legmagasabb polifenol-tartalommal (7,7 ± 0,4 mg GAE/g) és antioxidáns-tartalommal (17,4 ± 1,9 mg AAE/g), valamint ezek bizonyultak a fogyasztók körében a legkedveltebbeknek. Érzékszervi és táplálkozási szempontból a csalánmag a legjobb választás a krékerek dúsítására.
Hivatkozások
Alide, T., Wangila, P., & Kiprop, A. (2020). Effect of cooking temperature and time on total phenolic content, total flavonoid content and total in vitro antioxidant activity of garlic. BMC Research Notes, 13, 564. https://doi.org/10.1186/s13104-020-05404-8
Albayrak, S., Aksoy, A., Sağıdıç, O., & Albayrak, S. (2011). Antioxidant and antimicrobial activities of different extracts of some medicinal herbs consumed as tea and spices in Turkey. Journal of Food Biochemistry, 36(5), 547-554. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2011.00568.x
Asgarpanah, J., & Mohajerani, R. (2012). Phytochemistry and pharmacological properties of Urtica dioica L. Journal of Medicinal Plants Research, 6(46), 5714-5719.
Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Călinoiu, L. F., & Vodnar, D. C. (2020). Thermal processing for the release of phenolic compounds from wheat and oat bran. Biomolecules, 10(1), 21. https://doi.org/10.3390/biom10010021
Chochkov, R., Ivanova, P., Zlateva, D., & Bogdanova, M. (2025). Rheological and sensory properties and bioactive compounds of wheat dough and bread enriched with nettle (Urtica dioica L.) flour. Ukrainian Food Journal, 14(3), 393-405. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2025-14-3-3
Devkota, H. P., Paudel, K. R., Khanal, S., Baral, A., Panth, N., Adhikari-Devkota, A., Jha, N. K., Das, N., Singh, S. K., Chellappan, D. K., Dua, K., & Hansbro, P. M. (2022). Stinging nettle (Urtica dioica L.): Nutritional composition, bioactive compounds, and food functional properties. Molecules, 27(16), 5219. https://doi.org/10.3390/molecules27165219
Drabińska, N., Ciśka, E., Szmatowicz, B., & Krupa-Kozak, U. (2018). Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes. Food Chemistry, 267, 170-177. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.119
Đurović, S., Pavlić, B., Šorgić, S., Popov, S., Savić, S., Petronijević, M., Radojković, M., Cvetanović Kljakić, A. D., & Zeković, Z. (2017). Chemical composition of stinging nettle leaves obtained by different analytical approaches. Journal of Functional Foods, 32, 18-26. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.02.019
Đurović, S., Šorgić, S., Popov, S., Pezo, L., Mašković, P., Blagojević, S., & Zeković, Z. (2022). Recovery of biologically active compounds from stinging nettle leaves part I: Supercritical carbon dioxide extraction. Food Chemistry, 373, 131724. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131724
Đurović, S., Vujanović, M., Radojković, M., Filipović, J., Filipović, V., Gašić, U., Tešić, Ž., Mašković, P., & Zeković, Z. (2020). The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of bread. Food Chemistry, 312, 126091. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126091
Elez Garofulić, I., Malin, V., Repajić, M., Zorić, Z., Pedišić, S., Sterniša, M., Smole Možina, S., & Dragović-Uzelac, V. (2021). Phenolic profile, antioxidant capacity and antimicrobial activity of nettle leaves extracts obtained by advanced extraction techniques. Molecules, 26(20), 6153. https://doi.org/10.3390/molecules26206153
Jeannin, T., Yung, L., Evon, P., Labonne, L., Ouagne, P., Lecourt, M., Cazaux, D., Chalot, M., & Placet, V. (2020). Native stinging nettle (Urtica dioica L.) growing spontaneously under short rotation coppice for phytomanagement of trace element contaminated soils: Fibre yield, processability and quality. Industrial Crops and Products, 145, 111997. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2019.111997
Joshi, B. C., Mukhija, M., & Semwal, S. (2015). Antioxidant potential and total phenolic content of Urtica dioica (whole plant). Journal of Applied Pharmacy, 7(2), 120-128. https://www.longdom.org/open-access-pdfs/antioxidant-potential-and-total-phenolic-content-of-urtica-dioica-whole-plant-.pdf
Kataki, M. S., Murugamani, V. Rajkumari, A., Mehra, P., Awasthi, D., & Yadav, R. (2012). Antioxidant, hepatoprotective, and anthelmintic activities of methanol extract of Urtica dioica L. leaves. Pharmaceutical Crops, 3, 38-46. https://doi.org/10.2174/2210290601203010038
Kutlu, G., Bozkurt, F., & Tornuk, F. (2020). Extraction of a novel water-soluble gum from nettle (Urtica dioica) seeds: Optimization and characterization. International Journal of Biological Macromolecules, 162, 480-489. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.06.179
Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., Lazić, M., Nikolić, L., Savić, S., Šimurina, O., Cvetković, B., & Pešić, M. (2022). The effect of thermal processing on the content and antioxidant capacity of free and bound phenolics of cookies enriched by nettle (Urtica dioica L.) seed flour and extract. Food Science and Technology, 42, 62420. https://doi.org/10.1590/fst.62420
Opačić, N., Radman, S., Fabek Uher, S., Benko, B., Voća, S., & Šic Žlabur, J. (2022). Nettle cultivation practices—from open field to modern hydroponics: A case study of specialized metabolites. Plants, 11(4), 483. https://doi.org/10.3390/plants11040483
Rădulescu, L., Tarkanyi, P., Velciov, A. B., Alda, L. M., Alda, S., & Bordean, D. M. (2024). Nettle bread, a potential functional product. Scientific Papers. Series A. Agronomy, 67(1), 591-595. https://agronomyjournal.usamv.ro/pdf/2024/issue_2/Art78.pdf
Rutakhli, A., Sabahi, H., & Riazi, G. H. (2019). Nanocomposite of montmorillonite/nettle extract: A potential ingredient for functional foods development. Journal of Functional Foods, 57, 166-172. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.04.004
Said, A. A. H., Otmani, I. S. E., Derfoufi, S., & Benmoussa, A. (2015). Highlights on nutritional and therapeutic value of stinging nettle (Urtica dioica). International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 7(10), 8-14.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Tarasevičienė, Ž., Vitkauskaitė, M., Paulauskienė, A., & Černiauskienė, J. (2023). Wild stinging nettle (Urtica dioica L.) leaves and roots chemical composition and phenols extraction. Plants, 12(2), 309. https://doi.org/10.3390/plants12020309
Zeković, Z., Cvetanović, A., Švarc-Gajić, J., Gorjanović, S., Sužnjević, D., Mašković, P., Savić, S., Radojković, M., & Đurović, S. D. (2017). Chemical and biological screening of stinging nettle leaves extracts obtained by modern extraction techniques. Industrial Crops and Products, 108, 423-430. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.06.055
Downloads
Megjelent
Hogyan kell idézni
Folyóirat szám
Rovat
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
